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一、引述：調(diào)味品是指能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益于人體健康的輔助食品。它的主要功能是增進(jìn)菜品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者的感官需要，從而刺激食欲，增進(jìn)人體健康。

　　我國(guó)研制和食用調(diào)味品有悠久的歷史和豐富的知識(shí)，調(diào)味品品種眾多。按調(diào)味品呈味感覺(jué)可分為咸味調(diào)味品、甜味調(diào)味品、苦味調(diào)味品（陳皮、茶葉汁、苦杏仁等）、辣味調(diào)味品（辣椒、胡椒、芥茉等）、酸味調(diào)味品，鮮味調(diào)味品、香辛料調(diào)味品。除了以上單一味為主的調(diào)味品外，大量的是復(fù)合味的調(diào)味品。按照我國(guó)調(diào)味品的歷史沿革，基本上可以分為以下三代：

　　第一代：?jiǎn)挝墩{(diào)味品，如醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行時(shí)間最長(zhǎng)，跨度數(shù)千年。 

　　第二代：高濃度及高效調(diào)味品，如味精、HVP、酵母抽提物、IMP、GMP、食用香精、香料等。此類高效調(diào)味品從70年代流行至今。

        第三代：復(fù)合調(diào)味品。現(xiàn)代化復(fù)合調(diào)味品起步較晚，進(jìn)入90年代開(kāi)始迅速發(fā)展。目前，上述三代調(diào)味品共存，但后兩者逐年擴(kuò)大市場(chǎng)占有率和營(yíng)銷份額。

二、麻辣、香辣風(fēng)味調(diào)味品：

麻辣、香辣料由過(guò)去的帶有明顯地域特色消費(fèi)品至今已經(jīng)為大眾廣為接受，廣泛應(yīng)用于餐飲、食品加工企業(yè)。麻辣、香辣風(fēng)味調(diào)味品也改變了過(guò)去的以一種或多種香辛料經(jīng)研磨加工而成的粉末狀制品狀況，取而代之，以復(fù)合香辛料添加咸、鮮、甜口感，并以肉味香精修飾，輔以現(xiàn)代調(diào)香技術(shù)，成為新型復(fù)合麻辣或香辣風(fēng)味的調(diào)味制品。下面為大家介紹麻辣和香辣兩種風(fēng)味調(diào)味品的加香配方技術(shù)，供食品加工企業(yè)研發(fā)人員參考。

一、配料

麻辣風(fēng)味：味精  20  食鹽 30      白砂糖  8   呈味核苷酸二鈉0.5  干貝素  0.1   醬油粉  2   酵母抽提物   1   香辛料組成（辣椒粉  7  海椒粉  20   麻椒粉  5   花椒粉   4   八角粉0.6   小茴香粉  0.3   丁香粉   0.15  桂皮粉   0.4  肉蔻粉  0.1   香味粉  0.2  肉桂粉  0.15）  隆泰26861肉精粉 8  隆泰P6009肉精粉 5   抗結(jié)劑  2.5  

香辣風(fēng)味：味精  20  食鹽 30      白砂糖  8   呈味核苷酸二鈉0.5  干貝素  0.1   醬油粉  2   酵母抽提物   1   香辛料組成（辣椒粉  4  海椒粉  23      花椒粉   2   八角粉3   小茴香粉  1   丁香粉   0.4  桂皮粉   0.4  肉蔻粉  0.3   香葉粉  0.2  肉桂粉  0.8）  隆泰26860肉精粉  8   P6006肉精粉 5  抗結(jié)劑  2.5

二、產(chǎn)品特征：

麻辣香、香辣風(fēng)味，咸、鮮、甜、肉香豐厚，肉味香精的加入提升了入口的食欲感和產(chǎn)品的特性。兩種風(fēng)味產(chǎn)品亦可作為膨化休閑食品撒料使用，或在麻辣小食品中酌量添加。