隆泰”咸味香精產(chǎn)品善于繼承經(jīng)典,既傳統(tǒng)又創(chuàng)新,讓你感受到的是本味,是獨出心裁的味道。種種美味,在歷經(jīng)我們專業(yè)技術人員的還原及重造之后,顯得更真實。
一、配料
1.食品用香精:
序號 | 型號品名 | 用量(kg) | 占鹵水總量(%) | 備注 |
1 | 86202雞肉香精(膏狀) | 2 | 2 | 調配總量100kg |
2 | 9959紅燒牛肉香精 | 2 | 2 | |
3 | 老火鍋風味油 | 1 | 1 | |
4 | 雞骨髓湯精 | 1.5 | 1.5 |
2.炒制配料:
食用牛油60g、食用雞油10g、大蔥2g、蔥頭2g、鮮姜3g、大蒜3g、辣椒節(jié)15g、郫縣豆瓣醬15g、冰糖0.6g、豆豉3g、醪糟2g、香辛料2g
3.調配配料:
味精5g、食用鹽5g、白砂糖1g、雞骨髓湯精1.5g、食品添加劑(呈味核苷酸二鈉、辣椒紅、辣椒油樹脂;添加量應在符合GB2760標準要求前提下酌量添加)
二、加工工藝流程
干料處理----濕料處理----炒制----調配
三、加工工藝說明
1.蔥切段、姜切片、大蒜斬成粒狀。
2.糍粑辣椒做法:辣椒節(jié)煮至皮軟嫩、手捏肉滑后進行粉碎
3、郫縣豆瓣醬斬細
4.鍋內入油,升溫至六七成熱,加入蔥、姜、蒜炸制,至微焦炒出香味,降溫加入辣椒和豆瓣炒制,100至110度炒制約1.5小時,至炒出香味、熟化后,加入冰糖、豆豉、醪糟和香辛料,低溫炒制半小時左右。注意溫度不易過高,避免香辛料變化和損失。
5、調配:冷卻至70度左右加入調配配料,充分混合均勻。
四、注意事項
香辛料宜粗碎后適當浸泡清洗,再與適量白酒和水浸泡后加入,確保產(chǎn)品狀態(tài)和香辛料風味釋放。
炒制終點判斷:以油色紅亮、香氣香味諧調、醬香自然、濃厚飽滿、無生異味為標準。